可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。
生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動(dòng)物性食品易被致病菌及其毒素污染，導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動(dòng)物性食品，如食用前未經(jīng)必要的加熱處理，會(huì)引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細(xì)菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌?。ú顭幔┑葌魅静 ?/span>
霉菌廣泛分布于自然界。受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在適宜條件下，能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素（見霉菌污染對(duì)健康的影響）。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會(huì)造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會(huì)引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動(dòng)物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中，損害飲奶者的健康。
微生物含有可分解各種有機(jī)物的酶類。這些微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)。
污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然后再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲(chǔ)害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和螨類；魚、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酷蠅幼蟲等。棗、栗、餅干、點(diǎn)心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發(fā)現(xiàn)受昆蟲污染的食品對(duì)人體健康造成顯著的危害。
化學(xué)性污染：主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機(jī)或無機(jī)化合物等所造成的污染。造成化學(xué)性污染的原因有以下幾種：①農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng)。②使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑。③使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器，造成容器上的可溶性有害物質(zhì)在接觸食品時(shí)進(jìn)入食品，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進(jìn)入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并（a）芘，彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。④工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染也會(huì)通過食物鏈危害人體健康。
